作为一名烹饪科学领域的专家，我很高兴能够回答您关于烹饪过程中添加小苏打（baking soda）的问题。小苏打在烹饪中扮演了一个有趣的角色，尤其是在处理洋葱时。在讨论为什么我们在烹饪洋葱时添加小苏打之前，让我们先来了解一些基本的化学原理和烹饪技巧。

小苏打（Baking Soda），也称为碳酸氢钠（sodium bicarbonate），是一种常见的烘焙原料，它在化学反应中充当碱。在烹饪过程中，小苏打可以与酸性成分反应，产生二氧化碳气体，这有助于面团或其他混合物膨胀和变得轻盈。然而，小苏打在烹饪中的应用远不止于此，它还能影响食物的pH值，进而影响食物的风味和质地。

在烹饪洋葱时，我们可能会遇到一个问题，那就是洋葱在烹饪过程中容易出水，这会延缓烹饪过程，并且可能影响最终的口感和风味。J. Kenji López-Alt，一位来自Serious Eats的美食作家和科学家，发现添加少量的小苏打可以帮助洋葱更快地焦糖化。这是因为小苏打提高了洋葱的pH值，而更高的pH值会加速美拉德反应（Maillard reaction）。

美拉德反应是一种非酶褐变反应，它在食品加热过程中发生，尤其是在含糖和蛋白质的食物中。这个反应会产生数百种化合物，这些化合物负责形成食物特有的香气和风味。当洋葱的pH值提高时，美拉德反应的速度加快，这意味着洋葱可以更快地变成金黄色，同时产生更加复杂和丰富的风味。

然而，使用小苏打时需要非常小心，因为过量的小苏打可能会带来苦味，并且改变食物的质地。因此，通常只需要添加一小撮（a pinch）小苏打，就足以达到预期的效果。

在实际应用中，小苏打的添加通常在洋葱被加热并开始释放水分之后进行。这时，小苏打与洋葱中的酸性成分反应，产生气体，帮助洋葱更快地软化并开始焦糖化。这个技巧特别适用于需要快速烹饪的食谱，如炒菜或快速炖菜。

总的来说，小苏打在烹饪洋葱时的添加，是一种利用化学原理来增强风味和加速烹饪过程的技巧。通过提高pH值和加速美拉德反应，我们可以在较短的时间内获得更加美味的洋葱。

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J. Kenji L--pez-Alt from Serious Eats found that adding a pinch of baking soda helps onions to caramelize much faster by raising their pH level. A higher pH level speeds up the Maillard reaction, which is responsible for the browning of the sugars in food.Sep 14, 2015read more >>